Stand: 04.04.2017 13:15 Uhr

Gesunden Bärlauch ohne Risiko genießen

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Frischen Bärlauch gibt es nur im Frühjahr. Dann findet man ihn in Wäldern oder auf dem Markt.

Ob als Pesto, Suppe oder als würzige Zutat für Käsecremes und Butter: Bärlauch ist in Mode gekommen. Das Frühlingskraut mit den 20 bis 30 Zentimeter langen Blättern und dem knoblauchartigen Aroma ist nicht nur in freier Natur zu finden, sondern auch auf Wochenmärkten und den Speisekarten vieler Restaurants.

Bärlauch.

Gesunden Bärlauch ohne Risiko genießen

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Bärlauch ist gesund. Doch beim Pflücken im Wald kann man die Blätter leicht mit giftigen Doppelgängern verwechseln. So genießen Sie Bärlauch ohne Risiko.

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Warum Bärlauch so gesund ist

Bärlauch enthält viel Vitamin C, Eisen für die Blutbildung, Kalium und Kalzium für Knochen und Zähne und Magnesium für die Muskeln. Er kurbelt die Verdauung an, verbessert die Durchblutung und den Stoffwechsel. Wegen seiner reinigenden Wirkung wird Bärlauch in Form von Tabletten oder Saft als Heilmittel eingesetzt. So soll er bei Arteriosklerose, hohem Blutdruck oder gegen bakterielle Krankheitserreger helfen.

Ähnlicher Geschmack wie Knoblauch

Das antibakteriell wirkende, schwefelhaltige Allicin verleiht der Pflanze ihren knoblauchartigen Geruch, der - anders als Knoblauch - nach dem Verzehr nicht für Mund- oder Körpergeruch sorgt. Bärlauch schmeckt nicht nur ähnlich wie Knoblauch, er ist auch mit ihm sowie mit Lauch und Zwiebeln botanisch verwandt.

Bärlauch sammeln

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Blühender Bärlauch verliert sein Aroma und sollte nicht mehr gepflückt werden.

Im April hat Bärlauch Saison. Die ersten zarten Blätter zeigt er bereits im März. Die Pflanze wächst vor allem an schattigen Plätzen in Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig gleich größere Flächen. Ungefähr ab Mai beginnt der Bärlauch zu blühen und die Erntezeit endet. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten. In Naturschutzgebieten dürfen Bärlauchblätter nicht gepflückt werden.

Bärlauch hat giftige Doppelgänger

Beim Sammeln ist Vorsicht und vor allem Pflanzenkenntnis geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und Aronstab zu verwechseln, die sehr giftig sind. Maiglöckchen lösen Übelkeit und Erbrechen aus. Herbstzeitlose und Aronstab enthalten Colchicin - schon der Verzehr eines Blattes kann tödlich sein. Besonders tückisch: Bärlauch wächst oft in unmittelbarer Nähe seiner gefährlichen Doppelgänger.

Reibetrick ist gefährlich: Beim Pflücken genau hinschauen

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Vorsicht, Verwechslungsgefahr: links Blätter des Bärlauchs, rechts des giftigen Maiglöckchens.

Zur Unterscheidung wird häufig der sogenannte Reibetrick empfohlen: Steigt einem beim Zerreiben der Blätter der charakteristische Knoblauchduft in die Nase, handele es sich um Bärlauch. Doch Experten warnen vor dieser Methode: Hat man mehrere Blätter an der Hand gerieben, haftet der Geruch an den Fingern - und beim nächsten Mal riecht auch der daneben wachsende hochgiftige Aronstab nach Bärlauch. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauch ist mattgrün, hat - anders als die Herbstzeitlose - einen dünnen Blattstiel und wächst einzeln aus dem Boden. Maiglöckchen wachsen dagegen paarweise am Stängel, ihre Blätter glänzen an der Unterseite.

Tipps zum Einkauf

Wer nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig. Sobald Bärlauch blüht, verlieren die Blätter stark an Aroma. Deshalb sollte man im Geschäft nur Bärlauch ohne Blüten kaufen. Auch im Kühlschrank und beim Kochen verliert Bärlauch schnell an Aroma.

Bärlauch im eigenen Garten anbauen

Wer einen eigenen Garten hat, kann das aromatische Kraut auch problemlos anbauen. Die Pflanze bevorzugt schattige, feuchte Standorte und möglichst nährstoffreiche Böden. Einmal angepflanzt, breitet sich der Bärlauch meist relativ schnell aus. Mit seinen weißen Blüten ist er unter Bäumen und in schattigen Gärten ein hübscher Hingucker.

Bärlauch lagern

Frischen Bärlauch sollte man möglichst sofort verbrauchen, er hält sich gekühlt nur etwa ein bis zwei Tage. Zum Lagern am besten in feuchtes Küchenpapier wickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks legen. Das Frühlingskraut lässt sich auch einfrieren, am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Wer Bärlauch übrig hat, kann ihn auch in Olivenöl einlegen oder zu einem Pesto weiterverarbeiten. Gut verschlossen und mit etwas Meersalz gewürzt, hält sich das Bärlauchöl einige Monate.

Bärlauch zubereiten

In der Küche werden meist nur die Bärlauch-Blätter verwendet, aber auch die Blüten sind essbar, sie eignen sich sehr gut zum Garnieren, etwa für Salat. Vor dem Zubereiten die harten Stiele entfernen und gründlich waschen, um mit bloßem Auge nicht sichtbare Eier des Fuchsbandwurms zu entfernen. Wer sich damit infiziert und an einer sogenannten Echinokokkose erkrankt, kann acht bis zehn Jahre später Lebertumore entwickeln. Verwendet man Bärlauch in warmen Gerichten, sollte man ihn nicht zu stark erhitzen und möglichst erst am Schluss zum fertigen Gericht hinzufügen, damit er sein Aroma behält.

Rezepte

Lamm-Frikadellen mit Bärlauch

Die frischen Bärlauch-Blätter geben dem Hackbällchen eine herrlich würzige Note - einfach lecker. mehr

Bärlauch-Suppe und Bärlauch-Ziegenkäse-Creme

Eine selbst gemachte Bärlauch-Paste gibt der Gemüsesuppe Farbe und Aroma. Dazu passt Bärlauch-Ziegenkäse-Creme auf Landbrot oder Toast. mehr

Rezepte mit Bärlauch

Ob als Pesto, zum Spargel oder im Salat: Eine Auswahl leckerer Gerichte mit dem würzigen Frühlingskraut. mehr

Interviewpartner:

Interviewpartner im Beitrag:
Thomas Sampl, Koch
Süderstraße 159 a, Hamburg
Internet: www.thomas-sampl.de

Stefan Rust, Diplom-Biologe
Wissenschaftliche Betreuung Gewächshäuser
Botanischer Garten – Freilandbetreuung
Hesten 10, 22609 Hamburg
Internet: www.biologie.uni-hamburg.de/loki-schmidt-garten.html

Weitere Informationen:
Giftinformationszentrum-Nord der Länder Bremen, Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein (GIZ-Nord)
Universität Göttingen - Bereich Humanmedizin
Tel. (0551) 192 40 (Giftnotruf 24 h erreichbar)
Robert-Koch-Straße 40, 37075 Göttingen
Internet: www.giz-nord.de

Bundesweiter Giftnotruf:
Vorwahl der nächsten Großstadt/19240

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Visite | 04.04.2017 | 20:15 Uhr

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