Cassis-Trüffel mit weißer Schokolade

Benötigte Utensilien:

Für die Herstellung der Pralinen benötigt man entsprechende Hohlkörper, die es im Fachhandel zu kaufen gibt. Außerdem sind ein Schokoladen-Thermometer sowie eine Pralinengabel hilfreich.

Zutaten für die Füllung (für 70-100 Trüffel):

  • 300 g weiße, zartschmelzende Schokolade
  • 100 g Sahne
  • 30 g Heidehonig
  • 40 g Butter
  • 120 g Cassis-Fruchtpüree

Aus den Zutaten einen Trüffel-Ganache (schnittfeste Creme) herstellen: Die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit Cassis-Püree, Butter und Honig in einem Stieltopf erhitzen und einmal zum Rand hochkochen lassen. Die Mischung auf die Schokolade geben und mit einem Gummischaber vorsichtig durchrühren, ohne dabei Luft unterzuheben. So lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Die Masse auf circa 28 Grad abkühlen lassen. Mit einem Trichter oder einer kleinen Spritztülle in die Hohlkörper einfüllen und beiseitestellen.

Zutaten für den Überzug:

Am nächsten Tag die Trüffel verschließen. Dafür etwas weiße Kuvertüre in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Aus Backpapier eine kleine Papiertülle drehen. Die Hohlkörper mithilfe der Tülle mit der Kuvertüre verschließen.

Die restliche weiße Kuvertüre auflösen und bis auf höchstens 45 Grad erwärmen. Wenn die Schokolade heißer wird, beginnt sie zu gerinnen und wird unbrauchbar. Die Masse auf 20 Grad abkühlen lassen und wieder auf 27 Grad erwärmen. Das Temperieren sorgt für einen schönen Glanz. Die Trüffel mit Hilfe einer Pralinengabel nacheinander durch die flüssige Kuvertüre ziehen und in Cassis-Pulver wälzen. Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen. Die dunkle Kuvertüre ebenfalls temperieren und das untere Drittel der Pralinen darin eintauchen.

Pralinen werden gefüllt.

Koch/Köchin: Rolf Baxmann

Letzter Sendetermin: 19.05.2017